Les activités liées à la restauration et à l'industrie alimentaire génèrent des effluents dont la charge polluante interdit la mise eu réseau d'assainissement sans traitement préalable. La réglementation prévoit l'installation obligatoire d'équipements permettant la séparation des matières décantables et des graisses en suspension.

La collecte des déchets graisseux se fait souvent avec les matières de vidange. Leur élimination est principalement la mise en décharge, et plus rarement le traitement en station d'épuration ou l'épandage.

Des filières plus satisfaisantes commencent à se mettre en place, dans lesquelles les résidus de bacs à graisses sont collectés à part et pré -traités par divers procédés aérobies tels biolix, lipoflux, lipocycle, et biomaster, basés en général sur une biodégradation en deux étapes : une étape d'hydrolyse, suivie d'une étape d'oxydation. Ces procédés sont souvent installés sur le site des stations d'épuration, où les effluents traités et les boues en excès rejoindront les circuits de traitement de la station.

Ces déchets proviennent des industries agro - alimentaires et des restaurations commerciales et collectives. Actuellement, la plupart de ces produits sont rejetés à l'égout ou dans les ordures ménagères alors qu'ils peuvent être recyclés.

Le gisement national concernant les huiles des industries agro - alimentaires et les huiles de restauration, difficile à estimer, serait d'environ 100 000 tonnes dont seulement 20 % seraient valorisés. Les huiles de cuisine peuvent être valorisées dans l'industrie des corps gras (savonnerie, produits de beauté…) ou servir à l'alimentation animale (quand la mise en œuvre est possible, c'est la valorisation animale qui constitue l'exutoire privilégié).

Les collecteurs s'engage à :

• assurer un service fiable et régulier,
• déposer des conteneurs consignés, propres, prêts à recevoir les huiles et graisses de cuisine,
• enlever ces conteneurs et les acheminer vers un centre de traitement (fondoir, incinérateur) où les produits seront purifiés pour être recyclés ou éliminés.

Les " eaux grasses " désignent les déchets organiques solides de la restauration, issus de la préparation ou des restes de repas. La valorisation en alimentation porcine est possible, mais cette pratique est interdite par l'arrêté du 22 mars 1985, afin de prévenir certaines maladies contagieuses. Le préfet peut toutefois autoriser ce type de valorisation, sous réserve :

• d'une cuisson à 100 ° C pendant une heure,
• d'un transport en récipient étanche,
• de véhicules de transport et récipients désinfectés après chaque voyage.

De plus, le règlement sanitaire départemental et le décret du 3 juin 1994 interdisent l'introduction de déchets solides broyés dans les réseaux d'évacuation d'eaux usées.

Suite à l'arrêté du 22 mars 1985, les déchets sont collectés dans des conteneurs parfaitement étanches, nettoyés et désinfectés en prévention de maladies réputées contagieuses pour les animaux (peste porcine) et agrées par les services vétérinaires. Ce sont les éleveurs qui assurent la collecte des déchets, qui les trient et les stérilisent. Techniquement, l'alimentation des porcs avec les eaux grasses est parfaitement maîtrisée.

Les matières de vidange et les boues de curage d'égouts sont des produits évacués par les professionnels de l'assainissement dans le cadre de l'entretien des fosses sceptiques et fosses étanches (matières de vidange) ou des réseaux d'assainissement (boues de curage d'égouts).

Les matières de vidange sont le plus souvent traitées en station d'épuration. Elles font parfois l'objet d'épandages agricoles du fait de leur contenu en azote et matière organique, mais leur hétérogénéité et le caractère souvent imprévisibles des vidanges font que ce débouché n'est pas souhaitable. Les autres modes de traitement des matières de vidange sont : le dépotage dans les collecteurs, les centres de traitement,.

Les boues de curage d'égouts, consistant en un mélange de sédiments souillés, ne peuvent pas en revanche faire l'objet d'une valorisation agricole, du fait d'une valeur fertilisante quasi nulle et dans certains cas de fortes teneurs en contaminants métalliques et organiques. Pour la plupart, elles sont actuellement mises en centre de stockage de " classe 2 ", mais leur teneur en eau et en matières organiques leur interdira à terme ce mode d'élimination. Les destinations de ces boues sont les suivantes :

• mise en décharge
• centres de traitement spécifiques
• rejets en station d'épuration
• destination inconnue

D'ores et déjà, des professionnels de l'assainissement ont créé des stations de prétraitement séparant les fractions organique et minérale des boues de curage d'égout, la première étant alors admissible à l'égout, la seconde en centre de stockage ou dans les meilleurs cas réutilisée (remblais…).